Se trata de la aparición, en la superficie, de cristales de azúcar a modo de puntitos, un defecto a la vista y al paladar que causa rechazo en los mercados y que no le ocurre a la competencia.

De que Chile es líder mundial en cobre, se sabe; lo mismo que en salmones, en litio y en algunas frutas, como las cerezas. Lo que pocos conocen es que el país lleva la delantera en un producto algo exótico: las pasas. Nuestro país ocupa el cuarto lugar en el mundo en exportaciones, detrás de Estados Unidos, Turquía y China, con un 8% de la torta mundial, de acuerdo a cifras de la Fundación para la Innovación Agraria.

Ese 8%, sin embargo, se ha visto amenazado por un problema que no afecta a sus competidores: el azucaramiento. Se trata de la aparición, en la superficie, de cristales de azúcar a modo de puntitos, un defecto a la vista y al paladar que causa rechazo en los mercados.

La investigación fue un trabajo conjunto entre el Centro de Estudios de Alimentos Saludables (CREAS), el comité de pasas de Chilealimentos y las empresas Mi Fruta S.A., Gallardo Export, Frutexsa y Natural Chile S.A.

Con la certeza que la cristalización es un destino inevitable del producto, el norte del estudio dio un giro. “Buscamos cómo manejar la velocidad de cristalización para disminuirla hasta niveles imperceptibles para el consumidor”, agrega Paulina Urrutia, la investigadora del CREAS.

Se llegó a dos alternativas. Una fue que el proceso se reducía cuando la temperatura se bajaba a 6 grados. La otra, la más efectiva, fue un tratamiento térmico. “Probamos golpes de calor en hornos de secado y llegamos a que uno de 20 minutos a 50 grados reducía el azucaramiento hasta en un 95%”, cuenta Urrutia.

¿Qué viene ahora? Según Urrutia se puede desarrollar un segundo proyecto para implementar en las empresas el sistema. “Ellos tiene toda la información básica que justifica hacer un piloto”, asegura Urrutia.